БОТВИНЬЯ, В КОТОРОЙ В КАЧЕСТВЕ ЗЕЛЕНИ, СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА

Под ботвиньей наши современники понимают кто холодный борщ, кто какую-нибудь селедку, залитую свекольным отваром, кто и вовсе салат. А между тем это холодное первое блюдо было главной летней едой купцов, помещиков и прочих креативных классов на протяжении столетий. В 1639 году Михаил Федорович издал указ, по которому служилые люди могли взять себе на откуп производство всякого мелкого ширпотреба: кваса, мыла, браги, а также ботвиньи. Взять на откуп – это, говоря современным языком, обладать монополией на производство в отдельно взятом регионе. Чиновники во все времена к таким подаркам питали слабость. Например, мыловарня не нефтяная скважина, конечно, но тоже в хозяйстве сгодится. Под ботвиньей в данном случае подразумевается сырье для одноименного супа: заквашенная на манер капусты огородная и дикая зелень (сныть, крапива, щавель). Присутствуя в списке, она, очевидно, была не менее массовой и необходимой, чем мыло и квас, раз вызывала интерес тогдашней власти. Разумеется, рецептов ботвиньи существует превеликое множество, в зависимости от комбинации входящих в нее ингредиентов. Но все эти ингредиенты делятся на три основные группы, и представитили каждой в ботвиньи должны присутствовать обязательно. Во-первых, вышеупомянутая зелень. Летом она должна быть наисвежайшей, это щавель, петрушка, зеленый лук, укроп. Свекла неизменно присутствует в ассоциативном ряду тех наших соотечественников, которые про ботвинью еще помнят, но на самом деле в рецепте фигурирует лишь свекольная ботва, да и то совсем не обязательно. Из овощей, лишь свежие огурцы. Во-вторых, рыба. Красная. Семга и прочие лососевые тоже сгодятся. И раки отлично себя в ботвиньи чувствуют. Их варят живыми в кипятке с укропом. Рыбу можно брать малосольную, тогда ее надо просто нарезать тонкими ломтиками. Свежую рыбу надо предварительно отварить, желательно в крепком рыбном бульоне с лавровым листом и парой горошин черного перца. А можно взять и соленой, и вареной, и раков, и осетрины горячего копчения добавить. В-третьих, конечно, квас или кислые щи. Но, это вовсе не щи из квашеной капусты, а сильно шипучая и насыщенная разновидность кваса, сделанная не из одного ржаного солода, а из смеси его с гречишным, ячменным и пшеничным. В суровых современных реалиях, когда отыскать кислые щи нет никакой возможности, сгодится просто несладкий белый квас, который некоторые добросовестные производители называют окрошечным. Легкую кислинку ботвинье придадут несколько долек лимона, а прохладу, колотый лед, который лучше всего подавать отдельно и добавлять в тарелку по мере необходимости.